Diario de cocina
Bitácora
Apuntes de temporada, técnica y viajes a los pueblos donde compramos. Escritos por el equipo, sin recetas de relleno.
Por qué nixtamalizamos a las 5 de la mañana
El maíz no perdona la prisa. Contamos cómo medimos la cal, por qué dejamos reposar el grano ocho horas y qué cambia en la tortilla cuando el nixtamal se hace bien.
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Martes en el Mercado de San Juan: la lista de compras real
Sin romanticismo: qué se compra, a qué precio, con quién se regatea y por qué a veces regresamos con la mitad de lo planeado.
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Nueve palenques, nueve maneras de decir mezcal
Fuimos a Santa Catarina Minas, a Etúcuaro y a Sola de Vega. Lo que aprendimos sobre agua, agave y paciencia cambió por completo nuestra carta.
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La mesa de salsas: cuatro niveles y una advertencia
Nuestra mesa de salsas cambia cada semana. Aquí la lógica detrás del orden en que las servimos y de la que nunca ponemos sin preguntar.
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