Quiénes somos
Empezamos con un comal prestado y doce sillas
En 2016, Ximena Ordaz y su tío Beto rentaron un local de 40 m² en Colima 214 con la idea sencilla de vender tacos de guisado a la gente del barrio. Ximena venía de once años de cocinas en Puebla y Oaxaca; Beto había manejado la carnicería familiar del Mercado Medellín durante dos décadas. Entre los dos juntaron proveedores, un comal de fierro y la receta de mole que la abuela Estela escribía a mano en una libreta.
Tres años después tiramos la pared del fondo, montamos la parrilla de leña de encino y abrimos la mezcalería en el patio. Hoy Sabora tiene 62 lugares, un obrador donde nixtamalizamos 80 kilos de maíz criollo al día y un equipo de 24 personas. Seguimos comprando en el Mercado de San Juan cada martes y viernes, y seguimos usando la libreta de la abuela.
No nos interesa la cocina de museo. Nos interesa que un plato de mole sepa a la casa de alguien, que el maíz se sienta en la lengua y que el mezcal venga de una familia que podamos nombrar.
El equipo
Ximena Ordaz
Once años en cocinas de Puebla y Oaxaca antes de abrir Sabora. Guarda la libreta de recetas de su abuela Estela en la oficina, bajo llave.
Beto Ordaz
Veinte años de carnicería en el Mercado Medellín. Elige la leña, la carne y discute el precio del pescado cada martes.
Sofía Lara
Certificada en agaves; visita los nueve palenques al menos dos veces al año. Escribe la carta de mezcales y la mitad de la bitácora.
Nuestros productores
Milpa de los Hernández
Maíz cacahuazintle y azul de temporal, sembrado en asociación con frijol y calabaza. Nos surten 400 kg al mes.
Don Chema Pescados
Huachinango, sierra y almeja de Ensenada y Nayarit. Si no está fresco, él mismo nos dice que no lo compremos.
Quesos Reyes
Cotija añejo y requesón de vaca de libre pastoreo. Producción de tres hermanas, tercera generación.
Café Los Jazmines
Arábica de sombra a 1 200 msnm, tostado semanal para nosotros. Precio fijado por encima del mercado internacional.