Servimos siempre cuatro: una verde de tomate milpero, una roja tatemada, la macha y la de habanero con piña rostizada.
Van en ese orden por una razón práctica: si empiezas por la de habanero, el resto del menú te sabrá a nada. El picante se acumula y no se borra con agua.
La cuarta nunca llega sin aviso. La preguntamos siempre, sobre todo en mesas con niños. Un buen taco arruinado por un chile que no pediste no es una anécdota divertida.
La receta de la verde no la damos, pero sí el truco: el tomate milpero se tatema entero con cáscara y se muele en molcajete tibio, no frío.