Un mezcal de olla de barro y un mezcal de alambique de cobre pueden venir del mismo agave y del mismo maestro, y no parecerse en nada. El barro deja un mineral en la boca que el cobre limpia.
En Santa Catarina Minas conocimos a Don Aquilino, tercera generación con el mismo pozo de agua. Nos explicó que él no cambia la fórmula: cambia el año, y el año se prueba en la copa.
En Etúcuaro, Michoacán, el agave cupreata crece en pendientes imposibles y tarda hasta doce años. Cuando alguien lo vende barato, alguien perdió dinero en la cadena, y casi nunca es el intermediario.
Por eso nuestra carta lleva el nombre del maestro mezcalero junto a cada botella y pagamos por adelantado la cosecha del año siguiente. No es filantropía; es la única forma de que en 2032 siga existiendo ese mezcal.
Si vienes a la mezcalería, pide el flight de Comparación de barro. Tres copas, treinta mililitros cada una, y una conversación de cuarenta minutos si el servicio lo permite.