Cuando abrimos, comprábamos masa a un molino de la colonia. Era buena masa, pero llegaba a las once y nosotros abríamos a la una: la tortilla salía correcta y sin memoria. El día que instalamos la primera olla de 60 litros entendimos que el sabor del maíz no está en la receta, está en el reloj.
Trabajamos con cacahuazintle de Tlaxcala y bolita de Oaxaca. El grano entra a las cinco de la mañana con agua a punto de hervir y cal viva en proporción del uno por ciento del peso del maíz. Ni un gramo más: la cal de sobra deja un dejo jabonoso que ninguna salsa tapa.
A los cuarenta minutos apagamos el fuego y dejamos reposar ocho horas. El pericarpio se suelta, el grano absorbe calcio y la niacina se libera, que es la razón nutricional por la que este proceso sostuvo a Mesoamérica durante milenios.
A la una de la tarde molemos en metate de piedra volcánica, con el molino calibrado apenas por encima del punto en que la masa se calienta. Masa caliente es masa muerta.
El resultado se nota en la primera tortilla del servicio: infla, huele a campo y aguanta un guiso sin romperse. Si algún día nuestra tortilla te sabe plana, avísanos. Significa que nos apuramos.