Salimos a las seis y media. El mercado ya está en movimiento desde las cinco, y a las nueve los mejores lotes de hierbas ya se fueron a los hoteles de Polanco.
Nuestra ruta es fija: primero pescados con Don Chema, después quesos con las hermanas Reyes, luego hierbas y flores con Lupita, al final los quelites y el epazote.
Cuando el pescado no está fresco, no hay plan B: se cambia el menú del día. Esa es la parte que nadie ve del menú de temporada. La temporada manda, no la carta impresa.
Traemos entre 180 y 240 kilos por viaje en la camioneta. Todo entra al obrador antes de las once y se procesa el mismo día. Nada de nuestra cocina duerme dos noches en refrigeración.